ラーメンでもうどんでもない中国秘伝の味「刀削麺」は、中国の歴史名城「西安」にいまも伝わる伝統料理です。 刀削麺は、熟練の中華職人が生地の塊を持って（あるいは頭の上に乗せ）湯の沸いた鍋の前に立ち、くの字型に曲がった包丁を用いて生地を麺状に削り落として直接鍋の中に入れ、茹でて作ります。